咀嚼肉食时 ，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。借冰晶生长之力 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。借助水和冰，冻一冻豆也
| 水分子会排列成冰晶，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而蛋白质 、层层分明的咬劲 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但其中藏着有趣的物理规律 。 而这种定向纤维结构 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， |