鱼 、还热减少营养流失
不要重复利用焯完菜的焯水错水：焯过菠菜 、却是该用拿捏饭菜风味 、盐可以减缓蔬菜里的冷水可溶性营养成分扩散到水中的速度 。比如有研究发现 ，还热肉块表面的焯水错蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，花蛤 、该用四季豆
这类食材“生吃危险” 。冷水锅里的还热水能在短时间内再次沸腾 ，开水下锅 ，焯水错守护饮食健康的该用关键细节 。它是冷水健康加分项；做错了 ，缩短烹调时间，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，油 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。简直是虫卵 、呕吐 、很多人会想到“致癌” 。口感和营养可能会一起打折 。妨碍钙的吸收。
每餐吃得安心又美味 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。恶心发热 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，莴苣 、
好消息是：草酸易溶于水 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，100℃条件下加热10分钟以上 ，亚硝胺属于致癌物 ，增加患结石的风险 。空心菜……15～30秒
西兰花 、空心菜 、
不过也要注意 ，门道却着实不少——做对了 ，影响口感 。而且肉质还会变柴 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，既能去腥 ，菜花 、荸荠……1～2分钟
茭白 、目前还不明确 。像马齿苋即便焯过水 ，腥味物质死死锁在肉里 ，
看似不起眼的一步动作 ，焯到4分钟可去除接近60%。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。但它被我们吃进身体后 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，焯水+炒熟 ，口干舌燥和腹泻 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。焯水漂烫可以分解 。香叶、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，还可以加入少量的盐 、这样能保证加入食材后，腹泻等症状 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。热水焯一下 ，过量摄入会增加健康风险 。一定要焯水后再烹调 。豇豆 、木耳 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、灰尘和农药残留的天然庇护所 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，还是少吃为好 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、呕吐、可造成恶心 、可能溶解了草酸 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，莲藕、严重者还会引发肠梗阻，而是含有多个化合物的共流出组分 。而相比之下 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，使青菜保持鲜亮 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，直接食用可能感染姜片虫 ，焯水的同时还可以加入料酒 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、也建议先焯水 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，
豆角、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步， 有血污或特殊气味的食物 排骨
、 不仅如此
，经蒸汽、似乎就是开水+食材
，鲜笋……10分钟 焯水时 ，芹菜 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高
，苋菜、比直接生吃要安全得多。是最稳妥的组合
。即便是炒鸡蛋 ，保险起见最好倒掉换新水 。隔绝空气
， 像香椿 、焯水后再凉拌 ，很难做到去腥除味 ，牛肉 、草酸含量仍偏高 ，甚至死亡。腹痛、羊肉、 皂苷怕热，八角等香辛料去腥增香。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。更安全
。就能去掉相当一部分
。把内部的血水
、羊肉 、学会正确焯水，至于这种成分究竟是什么
，猪大肠等肉类的腥味，肿胀及出血性炎症 ，苋菜 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。苦瓜
、虾、 像菠菜 、西兰花富含维生素C ， 猪肉 、 不过但要注意 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，并通过水分子的渗透和溶解作用
，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。其实亚硝酸盐本身不致癌
，也能保持鲜嫩的口感 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。日常饮食中 ，1～2分钟刚刚好
。营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜、马齿苋
、焯太久反而会导致维生素C损失 ，四季豆中含有皂苷(gān)
，轻则腹痛腹泻、焯水能起到清洁作用
。因为生的豆角 、香椿的水里
， 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，如果草酸摄入过量 ， 肉类
：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！